Гість випуску: відомий шеф-кухар, ресторатор, креативний підприємець та популяризатор української кухні, Євген Клопотенко.
Транскрипт розмови
Нік Лисицький: Вітаю. Я Нік Лисицький і це Архетип нації. Культурний проект, який досліджує основи української національної ідентичності. Якими ми були, яки ми стали, яке ми маємо та можемо. Відповіді шукаємо у фольклорі, а також у розмовах з яскравими представниками нашої нації. Сьогодні наш гість Євген Клопотенко, відомий шеф-кухар, ресторатор, креативний підприємець та популяризатор української кухні. Доброго дня, Євгене.
Євген Клопотенко: Вітаю. Вітанько.
Нік Лисицький: Кожен випуск нашого проекту присвячений одній з цінностей, характерній для українського народу. І тобі я хочу запропонувати поговорити про таку цінність, як вкоріненість. Вкоріненість – це таке не найвживаніше слово. Ми його, напевно, кожного дня не вживаємо, але це дуже влучне слово, тому що воно насправді характеризує нашу, напевно, одну з найосновніших цінностей, е, яка допомогла нам вижити в складні часи, тому що вкоріненість, власне, вона пов’язана зі збереженням нашої культури, наших традицій попри всі часи лихоліття, які відбувалися з українцями.
Готуючи цей випуск, ми, власне, зробили таку невеличку довідку, що таке вкоріненість, як ми її визначаємо. Е, Вкоріненість, власне, можна охарактеризувати як тяглість культурних форм, звичаїв, вірувань і моделей поведінки, що зберігалися і передавалися з покоління в покоління навіть у найскладніші історичні часи. Е, і це поняття вкоріненості також пов’язано з відчуттям приналежності до нації, збереженням та передачею традиції і, власне, з ідентичністю, яку ми досліджуємо в нашому проекті. І найперше питання до тебе: що для тебе вкоріненість? Як ти це розумієш?
Євген Клопотенко: Ти знаєш, коли я з тобою постійно взаємодію, то ти якось про якісь речі говориш завжди по-різному. Ну не по-різному, наприклад, вкоріненість, такого слова ніколи, я ніколи не думав, що це є цінністю. Ну, типу якось це б я би назвав би це просто тяглість, але ну прикольно. Ти завжди якісь показуєш нові сторони якоїсь важливої для України, важливих для України речей. Ну для мене вкоріненість – це, ну, я думаю, тут треба йти в етимологію слова, як коріння. Чим глибше коріння, чим воно більше розвинене, розширене.
Якщо брати, наприклад, дерево, в нього коріння, там коренева система велика така, потужна, і там якісь взаємодії між цим корінням відбуваються, таку територію займає. Ну, це власне і є, мабуть, така метафора на те, як я це відчуваю, бо це неможливо описати, але це, мабуть, це тільки як ти маєш відчувати, що чомусь тобі тут хорошо, бо мабуть це твоє місце. З чим це пов’язано? Мабуть, з вкоріненістю і пов’язано. Я думаю, що всі процеси, там передача інформації через ДНК, там генетичний код, якась загальносуспільна пам’ять, про яку ми можемо не пам’ятати, але пам’ятаємо.
Ну, є багато речей, які це описують, але я думаю, що для мене це десь лежить між реальністю і метафізичністю, ту, яку ми не можемо ще дослідити, але ми можемо відчути. Ну, грубо кажучи, ми не можемо в світі багато речей описати, як на мене, але ми тому придумуємо різні якісь назви, ну, як з нашими міфами, з усім. Це ж також, значить, ти можеш…
Нік Лисицький: …спосіб описати світ.
Євген Клопотенко: Да? Ну, і вкоріненість, я думаю, це також спосіб описати те, що ми всі відчуваємо. Якось так.
Нік Лисицький: Та ну, власне, вкоріненість дійсно від слова корінь. І власне це про традиції, якщо простими словами. І традиції – це те, що завжди з нами з дитинства. Тому давай поговоримо про твоє дитинство. Чи були в твоєму житті традиції? Ну, точніше, вони точно були, але яке місце традиції займали в твоєму дитинстві?
Євген Клопотенко: Мені видається, що тут через мою родину можна чітко подивитися, як Радянський Союз впливав на, ну, і Російська імперія, Радянський Союз, як вони впливали на таку форму зміни, на спроби змінити коріння, або підмінити його. І в мене в дитинстві, ну, це була така в мене пострадянська родина класична. Ми насправді не святкували Різдво. Не було якихось таких традицій прям. Це було, бо якось ми жили в такому трошки, ну не знаю, в світі незрозумілому.
А потім мама, вона викладає в школі, вона почала народознавство викладати. Вона почала дізнаватися багато речей. Потім вона почала згадувати, як у неї це було в дитинстві. І вона започаткувала: там на Різдво ми почали збиратися, їсти кутю, 12 страв ставити, робити вареники, туди вкладати якісь речі. Ну, це була така одна частина. Потім там тато вчив мене готувати борщ, бо його тато вчив його готувати борщ. І не було багато традицій. Вони всі були просто вбиті Радянським Союзом. Але це була, мабуть, і проблема, але це, мабуть, і плюс, бо в мене був запит і є зараз запит на розуміння, як так, чого у когось були якісь традиції, а мені прям нічого не було. І я почав якраз шукати і навіть з мамою почав спілкуватися.
Вона розповідала, що там на Великдень її мама пекла величезний хліб, потім йшла і роздавала той хліб всім. Потім брала, запікала ногу в глині, там кози або свині. І ти такий, так виходить, що ще у мами в дитинстві були якісь традиції трошки. Потім вони так замістилися, що в мене вже їх наче й не було, але я через маму починаю багато розуміти. Або, наприклад, татовий тато, мій дід, постійно казав слово “кандьор” або “ти кандьора не звариш”. Я це слово завжди чув як “кандьор” просто, що це таке. А потім, коли я почав глибше вивчати, я буквально місяць тому був на Черкащині, там, де звідки мій тато, і “кондьор” – це виходить страва, схожа на куліш.
І якраз в Черкащині приїхав в одну родину, вони кажуть: “Щось там, не валяй кондьора”. Це означає, типу, щось не пий… виходить що “кандьор” – це була страва, яка була разом з саламахою, кулішем… Дід навіть говорив, а він сам цього не розумів. Тому, коли я повернувся в Черкащину, то я йому показав, як його готувати… наче відголоски такі. Ну, традиції намагалися винищити, але вони все рівно, оця вкоріненість, вони так глибоко через ці слова, через якісь фрази, через якісь речі… І тому зараз я пізнаю і намагаюся на Різдво готувати страви і розуміти, як відзначали Різдво… В мене завжди був зв’язок з минулим, але я не міг ніколи його проявити. Я просто знав завжди, я там спілкувався російською мовою, але я завжди відчував себе точно як продовженням чогось українського.
Нік Лисицький: От, до речі, запитання про російську мову. Ти, власне, розповідав, що в сім’ї говорили українською, ти потім заговорив російською, потім перейшов і став говорити українською. Це був такий свідомий перехід, чи це заговорили гени, чи як це в тебе відбулося?
Євген Клопотенко: Насправді, на телебаченні в 2016 році просто закон… сказали, що на телебаченні має бути 70-80% українського контенту. І там були всі ведучі російськомовні. Кажуть: “А хто вміє українською?” Кажу: “Я”. Я став ведучим… бо я просто взяв і перейшов. І коли я перший раз побачив… пройшло три-чотири місяці, ця програма вийшла. Я побачив себе на телебаченні в цьому випуску, як я спілкуюсь українською. Я зрозумів, що оце я… побачив на себе зі сторони, як я українською спілкуюсь. Я такий: “Та це ж я, а чого я тоді російською спілкуюся?” Я такий: “Що за прикол? Це не я”. І я, ну, прям це треба було побачити себе зі сторони і все.
Нік Лисицький: І отут такий цікавий момент про вкоріненість… до тебе вони перейшли або ти їх там віднайшов завдяки своїм батькам, зокрема? Тобто традиції і любов до страв українських, до борщу, традиції Різдва, ти дізнався про них, спілкуючись з батьками?
Євген Клопотенко: Ну так. Трошки.
Нік Лисицький: А чи можна вкоріненість втратити, а потім знову віднайти? Чи вона має бути десь постійно ось з тобою?
Євген Клопотенко: Ні, я думаю, що вона передається просто. Ти можеш її просто досліджувати, збільшувати, любити, леліяти, а можеш просто на це увагу не звертати. От і все. Я думаю, що вона у всіх точно є… Це просто як досліджувати своє минуле, досліджувати своє коріння. Це дуже неважко, це можливо. Але ти просто тоді чітко розумієш, звідки ти, чого ти, який ти… Багато людей просто навіть ніколи про це не задумувались. Але як тільки вони задумуються, то вони стають іншими людьми, ну, тими, якими вони мали бути… Її можна замилити, але її не можна забути, бо вона в тобі живе.
Нік Лисицький: Яка з українських традицій тобі найближча? Святкових традицій, можливо? Або яка найбільше подобається?
Євген Клопотенко: Блін, ну… я думаю, гостинність… це, мабуть, найбільше мені подобається, бо ти куди не приходиш, люди тобі відразу накривають стіл… І так само, я думаю, це одна з таких важливих традицій — коли хтось приходить, пригощати. Ну, це таке щось сильне, це останнє віддавати, ділитися. Оце те, що я куди не приїжджаю, це єдина і непохитна річ у всіх регіонах.
Нік Лисицький: Угу. Ще однією традицією після застілля є традиція співати… Ти часто, напевно, теж, коли робиш експедиції, зустрічаєшся з такою традицією, сам співаєш?
Євген Клопотенко: Я ще до цього не дійшов, якщо чесно. Я думаю, що багато традицій відповідали духу тих часів. Ну, типу, що робить? Всі поїли, що робить? Ну, давай співати… Призначення співу, я думаю, це просто було, ну, а що робити? І всі почали співати… Зараз, мабуть, нема такої потреби, бо зараз в телефонах всі сидять… Це точно не змінити, але треба якийсь такий, мабуть, мікс. Не знаю, я от часто думав, що співати — це прикольно, але… я якось багато пісень, я якось починаю сумувати, коли всі співають… До цього ще не дійшов. Але це супер важливо це зберегти в якійсь формі, передати далі. В якій, я ще не знаю, але це дуже важливо.
Нік Лисицький: Ну, до речі, от якщо говорити про фольклор… немає однакової пісні і немає однакової казки, тому що кожен виконавець… розповідає щось своє. І так само у стравах, бо в кожної господині, власне, свій борщ і…
Євген Клопотенко: …абсолютно, та у кожної своя страва.
Нік Лисицький: Не могли ми оминути тему борщу у нашому випуску, тому що борщ – це власне теж одна з наших традицій і нашої вкоріненості… Чому саме борщ?
Євген Клопотенко: Ну, я думаю, що просто борщ… це така страва, яка відображає… нас. Ми всі різні, але єдині в борщі. І це дуже прикольно, що ми їмо всі різні, але один той самий борщ… І це найприкольніше, коли ти розумієш, що ти з людиною сваришся, потім вона… йде додому, ти йдеш додому і ви їсте борщ. І це такий прикол, бо він наче об’єднує нас в одну подію. Зрозуміло, що перший борщ… це якийсь варений… квас з додаванням… різних зеленини або варена вода зі сквашеним борщівником… Але по факту, уяви, не було нічого. Потім взяли, додали туди щось до води, щось зварили і назвали це борщ. Одна із теорій – якщо ці пагони кидали в воду і варили і їли.
Нік Лисицький: Тобто це вариво з пагонів.
Євген Клопотенко: Ну, ще ми не можемо це стверджувати. Чому він важливий? Бо є вода… в неї щось додали і назвали це борщ. І воно… проеволюціонувало… з’явилась картопля… буряк до нас прийшов… картопля до нас прийшла, помідори до нас прийшли… 95% від того, що ми зараз їмо і називаємо борщем, до нас прийшло. А ми такі: “окей, ми приймаємо це все і все рівно називаємо це борщем”. У нас цей нав’язаний ефект меншовартості… ми ніколи не могли раніше полюбити те, поки його не визнають в світі. І як тільки борщ визнав ЮНЕСКО, ми почали його робити, до нього змінювати ставлення. …як тільки борщ став відомим в світі, всі почали: “Вау, я тепер їм не просто страву, а я їм спадщину ЮНЕСКО. Це ж борщ, це важливість”.
Нік Лисицький: А які страви, на твою думку, недооцінені українські, про які теж ще варто в світі поговорити?
Євген Клопотенко: Сотні, сотні їх, е, вареники з вишнями недооцінені… сирники… Я б не хотів, щоб в світі дуже багато говорили про українську кухню на даному етапі. Нехай всі їдять борщ і знають всі про борщ. Цього вистачить, бо якщо ти відразу накидуєш 100 страв, ти такий: “Ой, дайте одну, мені так легше розібратися”.
Нік Лисицький: А що кажуть про борщ, коли куштують?
Євген Клопотенко: Та ні, ну всі в шоці, звичайно. Ну, бо італійцям дивнувато, вони буряк не їдять… уяви, всі варять буряк, дістають буряк, воду зливають, чистять буряк і їдять буряк. А ми, короче, варимо буряк і потім воду ту їмо. Ну, типу, всі воду цю зливають, а ми її їмо. Ну, це для людей нове відкриття, це нові емоції… Вони знають всі інгредієнти. Ви варите їх разом, і вони такі: “Вау!” Ну це вау.
Нік Лисицький: То це про певну унікальність нації.
Євген Клопотенко: Це 100%.
Нік Лисицький: …досліджуючи регіональні страви… чи знайшов щось таке, щось власне всіх об’єднує, щось таке питомо українське в їжі?
Євген Клопотенко: Ну от, і це зараз якраз моя робота, ще одна, прямо я цим зараз займаюся. Ну, це дивно буде зараз звучати, і це взагалі не очевидно, але це капуста. І ти такий: “Капуста?”. І я такий: “Капуста”. Це що нас об’єднує всіх, капуста? І я такий: “Ну, я так, я не можу зрозуміти, але дивись, налисники — це на листі, на листі капусти. Хліб клали на лист капусти… капусняк… квашена капуста — всі їдять у всіх регіонах… Голубці — це капуста… Пшоно і капуста — це дві фундаментальні речі, які у нас об’єднують всі регіони.
Нік Лисицький: Звучить як гасло: українців об’єднує капуста.
Євген Клопотенко: Капуста. Та українців об’єднує капуста і борщ, яку ми кладемо в борщ.
Нік Лисицький: …в наш динамічний час… чи взагалі можливе ось оновлення традиції?
Євген Клопотенко: Обов’язково. Ну, вони… це як глечик. Ти поставиш, ти його не використовуєш і все, він зникне… Треба там, умовно, співати караоке українських пісень… на якихось заходах. Тоді це буде означати, що ти продовжуєш цю традицію, ти співання продовжуєш, але вже в форматі, який є зараз… Можна міняти все, що хочеш, але головне — відчуття, от там зібратися разом, поговорити… Якраз цим треба займатися, щоб воно жило.
Нік Лисицький: …як ось цей баланс між автентичністю і переосмисленням при збереженні і популяризації традиції, як цей баланс зберегти?
Євген Клопотенко: Та ніяк… Традиціям пофіг взагалі на те, що… ми з тобою говоримо. Вони самі просто йдуть і міняються, і все. Ну, тут ти не можеш традицію змінити… кожна людина робить, як хоче. І все.
Нік Лисицький: …як зацікавити молодь і показати, що це не щось старе…
Євген Клопотенко: Ну да. І ти не можеш зацікавити когось скучними, такими непозитивними, невеселими речами. Тому я точно вважаю, що це має бути так, як, ну, має бути як Хелловін.
Нік Лисицький: Якщо уявити Україну через 50 чи може через 100 років… які традиції точно збережуться?
Євген Клопотенко: Весілля. Точно збережуться весілля, точно збережуться похорони. Точно збережеться Різдво. Точно збережеться Великдень.
Нік Лисицький: Я знаю, що ти, власне, для створення своїх страв надихався міфологією… Чим ще надихався?
Євген Клопотенко: Ну, міфи — це дуже сильна річ… В ній так багато різних кодів. Їх так можна шукати… це щось надзвичайне. …ще є мольфари, до речі… в мольфарських… оцих їхніх, як вони працюють, як вони трави використовують… Це також потужна річ, де я можу надихатися і там прям шукати якісь речі.
Нік Лисицький: Це дуже добре згадав про прислів’я і приказки, бо в нас зараз час для традиційної гри з гостем, фольклорної скриньки. І у нас сьогодні в цій фольклорній скринці власне прислів’я та приказки. Я починаю прислів’я, а ти маєш його закінчити. Яке коріння?
Євген Клопотенко: Такий лушпиння, мабуть.
Нік Лисицький: Старе поминай, а нове…
Євген Клопотенко: …полюбляй.
Нік Лисицький: Добре. Казали би батьки наші, що до шкварків треба…
Євген Клопотенко: …каші. Фух.
Нік Лисицький: Абсолютно. Без солі, без хліба немає…
Євген Клопотенко: …борщу.
Нік Лисицький: Майже. Обіду немає. Коли є хліба край, той під вербою…
Євген Клопотенко: …рай.
Нік Лисицький: А тепер про борщ. Їж борщ з грибами, тримай язика…
Євген Клопотенко: …за зубами.
Нік Лисицький: Так. І без верби і калини нема…
Євген Кпопотенко: …України.
Нік Лисицький: Вірно. Повернемось ще трошки до питань про фольклор і натхнення. Ти часто буваєш в експедиціях, ти шукаєш страви, але я впевнений, що ти там бачиш власне і традиції, і чуєш фольклор, і бачиш, напевно, і обряди. І, напевно, вони теж якимось чином надихають тебе…
Євген Клопотенко: Так, ну, звичайно надихаюся, бо вони є частиною… Але мені подобається, як я мислю, що їжа — це сидіти за столом і їсти, це фундаментально. А всі традиції, вони наче навколо стола, або після, або до, або якось вони все рівно до стола ведуть. Тому для мене їжа — це те, що я шукаю, а все інше — це як додатки…
Нік Лисицький: Бліц. Сім коротких запитань. Сім коротких або не дуже коротких відповідей. Яку рису характеру ти найбільше цінуєш в людях?
Євген Клопотенко: Доброту, звичайно. Доброта – це найважливіше.
Нік Лисицький: Яку рису вважаєш найгіршою?
Євген Клопотенко: Марнославство. Це коли ти робиш все, щоби сказати “Який я класний”.
Нік Лисицький: Що тебе надихає?
Євген Клопотенко: Люди, як би це дивно і не звучало… Ну, надихає, звичайно, Україна. Кожна експедиція — це щось… я не можу, не вистачає мені когнітивних здібностей пояснити, наскільки це надихає.
Нік Лисицький: Що тебе лякає?
Євген Клопотенко: Мене лякають найбільше мої думки.
Нік Лисицький: Що тобі допомагає триматися у складні моменти життя?
Євген Клопотенко: Їжа. Я за нею тримаюся. Якщо все погано, думаєш про їжу і стає все добре.
Нік Лисицький: Головна мета або місія твого життя?
Євген Клопотенко: Моя місія мого життя дуже проста: дозволяти людям побачити ширше цей світ через їжу… і побачити, що світ набагато добріший, позитивніший, простіший, смачніший. І це є моя місія — служити людям.
Нік Лисицький: Якщо тобі буде потрібно обирати три слова, які характеризують українців, які це будуть слова?
Євген Клопотенко: Щирість, щедрість, волелюбність, борщ. Це чотири.
Нік Лисицький: Дякую. Ти нещодавно був в Японії… Японія — це одна з тих націй, у яких варто повчитися цьому балансу між традиціями і сучасністю. З твого досвіду, чи вдається японцям балансувати між традиціями і сучасністю і як їм це вдається?
Євген Клопотенко: Мені видається, що у них традиції… вони органічно, вони через традиції роблять все інше. А у нас ми завжди тягнемо нашу оцю консервативність чи архаїчність і намагаємося приклеїти до того, як світ розвивається.
А у них це органічний мікс… Вони просто в цілому побудували свій світ по-іншому. Просто один приклад: у них на вулицях нема смітників і нема сміття… бо вони подумали: “Якщо не буде смітників, ти будеш знати, що нема смітників на вулиці, і не будеш сміття викидати”.
Нік Лисицький: Ну тобто, в першу чергу треба, можливо, тривіальна фраза: “Навести лад у себе і зрозуміти себе”. І власне, і про традиції, про вкоріненість довести це все до пуття в своїй голові і потім з цим іти в світ.
Євген Клопотенко: Так, так і є. Тільки так і працює. І тому зараз, коли багато людей виїхали за кордон і хотіли відкривати українські заклади, вони не знають, що там подавати… Окей, там борщ, вареники, пампушки, галушки, сало. А що далі? Деруни, а що далі? І починаєш шукати щось, бо в тебе в голові нема такого.
Нік Лисицький: На якому ми етапі за твоїми відчуттями ось в цьому русі до того моменту, коли ми скажемо, що в нас дійсно…
Євген Клопотенко: Ще 30 років, ну, 25 ще десь. До 2050-го, дай Боже, буде те, що ми хочемо. На жаль, так зазвичай відбуваються всі зміни. 20 років треба, щоб покоління виросло на оцьому…
Нік Лисицький: І зараз за останні роки дуже багато українців поїхало за кордон… по відношенню до наших традицій, ось власне цієї вкоріненості, це плюс чи мінус?
Євген Клопотенко: …діаспоряни, які виїхали в 1960-х роках… вони вивезли ту культуру і її там зберегли, заморозили, і це добре. Те, що зараз люди виїхали, з чим вони виїхали, треба питати. Мені видається, що вони нічого не збережуть. Ну, бо уяви, людина, яка виїхала там в березні 22-го року. Сьогодні 25-й рік. Уяви, за три роки скільки у нас з’явилося музики, книжок, сенсів… І це все вариться… А прикинь, людина прийде з 22-го року, яка не була в Україні, уявно прийде сюди. Це буде прірва просто…. Тому мені видається, що це дуже величезне питання. І все, що нам треба робити — це те, що ми зараз робимо… напрацьовувати контент, фундаменталізувати, популяризувати…
Нік Лисицький: Ну власне, в чому була проблема радянської влади, російської влади, яка тримала Україну у поневоленні довгий час? Вони якраз заміщали і традиції, і страви. І вони робили якусь певну підміну, яка мала зайти людям в свідомість і стерти те, що було власне своє. І нам тепер треба це як картину відчистити.
Євген Клопотенко: Десь от якраз ми десь в цій площині і є. Це бачимо результати їхньої роботи…
Нік Лисицький: Дякую тобі. А зараз рубрика Артефакт, в якій ми просимо наших гостей залишити щось на згадку про себе… спеціально для нашого випуску я вирішив попросити тебе теж скласти особливий рецепт, рецепт вкоріненості. Отже, рецепт вкоріненості від Євгена Клопотенка.
Євген Клопотенко: О, добре. Так, беремо батьків. Далі беремо свої спогади, беремо свої бажання, додаємо емоційні якорі і додаємо уяву про майбутнє. Значить, беремо спочатку батьків, свої спогади і свої бажання. Кладемо в каструлю. Все гарно-гарно перемішуємо. Заправляємо емоційними якорями… і прикрашаємо думками про майбутнє… Ми маємо згадати, що нам протягом нашого життя подобалося, як це пов’язано з батьками… Потім ми розбираємось тим, що мені хочеться, і це поєднуємо… А далі ми додаємо емоційні якорі… ти маєш якусь емоцію склеїти до спогадів твоїх батьків, і тебе, і твоїх бажань. І тоді, коли в тебе є емоція, ти знаєш, як очікуєш дня народження… А в кінці приправляєш трішечки майбутнім. Це означає, що це також може вплинути і на майбутнє тебе або твого народу. Все. Дякую.
Нік Лисицький: Дякую тобі, всім смачного. Друзі, сьогодні в нас в студії був Євген Клопотенко… Напишіть у коментарях, що цікавого ви для себе дізналися… Дякую за увагу і до побачення.
